面条怎么做才有筋道和弹性？

PS：文末有视频及产品推荐！好了，安利结束，进入正题！

面条怎么做才有筋道和弹性？其秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。

如果将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来黏黏的东西就是蛋白质。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予了面粉不同的加工性能。【如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂；如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳】。

为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如面筋粉、鸡蛋、盐或碱等。

1）鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋的蛋白有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度；2）盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，面条的韧性就变强了；3）碱的作用和盐类似，不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

除了以上四种之外，其实，还会有人在面团中加增稠剂，它是允许添加的。

目前，国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻胶、卡拉胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可黄原胶等。

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