烤肉中的致癌物是如何产生的？怎么避免？

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烤肉中的致癌物是如何产生的？怎么避免？

据了解，烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有二十来种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

曾有人做过对比实验，是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下，香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤微克。这个含量已经不错，吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当。

烤肉中的另一类致癌物杂环胺，其产生机理还不太明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有，只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似，烹饪方式对它的产生影响也很大。

一项研究是在锅里煎肉饼。一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是：煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西，越熟杂环胺的含量就越高。所以，从致癌物的角度来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉，发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量，最好的情况下可以降低90%。但是，这些东西的用量都很大，比如大蒜和洋葱，在腌肉液中的最优浓度在30%左右，而啤酒和葡萄酒，则是直接把它们当做腌肉液。

至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低，还没有明确的解释。推测的可能有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。

美国国家癌症研究所（NCI）还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生，其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热，去除产生的水，最后的杂环胺生成量可以减少90%。

不管是多环芳烃还是杂环胺，产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下，温度不会超过水的沸点，远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。

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